vendredi 22 février
Le 3 chocolats
Le 3 chocolats est le premier entremets que j'ai réalisé avec mon flexipat de Demarle.
Il n'est pas très compliqué à faire, mais demande de si prendre à l'avance.
Succès assuré à chaque réalisation!!
Ingrédients:
Pour le biscuit chocolat:
4 oeufs
100+20 g de sucre semoule
30 g de farine
25 g de cacao en poudre
Mousse au chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc:
Les proportions pour chaque mousse sont de:
90 g de chocolat
180 g de crème fraîche liquide entière
Glaçage au chocolat:
100 g de chocolat noir
100 g de crème fraîche liquide entière
Réalisation:
Pour le biscuit chocolat:
Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs et les jaunes des deux autres oeufs et 100 g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à la bonne température retirer le saladier du bain marie et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer au mélange la farine et le cacao au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser.
Mélanger au fouet 1/4 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Enfin ajouter le reste du mélange.
Verser cette pâte dans un flexipat ou sur une plaque allant au four et faire cuire 10 à 12 min à 210°C.
Démouler quelques minutes après cuisson.
Le montage du 3 chocolats doit être fait au fur et à mesure de la réalisation des mousses afin qu'elles n'aient pas le temps de durcir.
Juste après le démoulage de la génoise, poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.
Déposer le cadre inox dessus.
Avec un couteau à génoise, découper le biscuit chocolat en deux, et mettre une moitié de biscuit dans le cadre.
Mousse au chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc:
Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon.
Commencer par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc.
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et le faire fondre au bain marie.
Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet.
Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque que l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporer enfin le reste de crème fouettée.
Montage:
Verser les mousses au fur et à mesure. Utiliser le racloir pour lisser les mousses. Étaler d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Entre chaque mousse, il est préférable de passer le cadre au frais, le temps de la préparation de la mousse suivante, afin que celle-ci prenne plus vite.
Réserver le cadre garni pendant 2 heures au congélateur après l'avoir garni de la dernière mousse.
Glaçage chocolat:
Préparer le glaçage au chocolat après les 2 heures de congélation de l'entremets.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide et verser celle ci sur le chocolat noir en petits morceaux.
Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et lisse.
Glacer l'entremets en étalant le glaçage à la spatule et en prenant appui sur le cadre.
Passer un couteau sur le tour de l'entremets afin de décoller le cadre.
Retirer le cadre inox.
Laisser reposer environ 2 heures.
Décorer l'entremets par un balayage de nougatine, de sucre glace et de cacao et servir!
jeudi 15 novembre
Duo chocolat pêche
Bon ce coup ci je vous mets la recette, de ce gâteau qui a fait l'unanimité, le soir de sa présentation!
Bon je me jette des fleurs mais on n'est jamais mieux servit que par soi même!
Ce gâteau allie le doux croquant de la dacquoise, l'onctuosité de mousse au chocolat au fruité des pêches poêlées. J'adore!!
Préparation 1 h cuisson 15 min réfrigération 5h pour 8 personnes
Matériel utile: un cercle inox pour le montage du gâteau, une poche à douille.
Ingrédients:
Dacquoise:
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
20 g de farine
Mousse chocolait:
250 g + 250 g de crème liquide entière liquide (500 ml)
340 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
poêlée de pêches
1 boîte de pêches au sirop (480 g net égouttés)
25 g de beurre
25 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Sauce chocolat:
75 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir
Réalisation:
Dacquoise:
Préchauffer le four à 170°C
Placer 2 plaques silicone ou du papier sulfurisé sur 2 lèches frites de votre four. (ou faire deux fournées)
Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante.
Tamiser le sucre glace avec la farine et la poudre d'amandes puis incorporer ce mélange aux blancs en neige.
Dresser la dacquoise sur la feuille silicone avec la poche à douille à la taille du cercle - 1cm.
Pour cela on peut marquer le contour du cercle en le plaçant sur la toile silicone, saupoudrer de sucre glace, puis retirer le cercle avant de dresser la dacquoise. Faire cuire 15 min à 170°C.
Avec le reste de pâte dresser la 2ème dacquoise.
Réserver les deux disques de dacquoise jusqu'au montage final.
Poêlée de pêches:
Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Couper la gousse de vanille en 2 puis gratter la afin de récupérer les graines.
Ajouter ces graines dans le beurre.
Poêler les pêches dans le beurre vanillé bien chaud pendant 2 à 3 min.
Saupoudrer le sucre sur les fruits et laisser caraméliser en remuant de temps en temps. Stopper la cuisson avant le stade de la compote.
Laisser refroidir avant utilisation.
Mousse chocolait:
Réhydrater la gélatine 15 min dans de l'eau froide.
Placer le chocolat noir et celui au lait dans un saladier. Dans une casserole, porter à ébullition 250 g de crème liquide et verser-la sur les chocolats. Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les chocolats soient fondus.
Ajouter la gélatine essorée.
Battre les 250 g de crème restants pour obtenir une mousse.
Après refroidissement de la préparation chocolatée, ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage du gâteau:
Placer le disque relief sur une plaque perforée puis incruster la mousse au racloir.
Poser le cercle inox afin de procéder au montage du gâteau: alterner une couche de mousse chocolait, un fond de dacquoise, de nouveau une couche de mousse chocolait, puis déposer soigneusement la poêlée de pêches de façon égale.
Recouvrir la poêlée avec le reste de mousse et refermer avec le fond de dacquoise.
Mettre au congélateur 4 à 5 h.
Retourner l'entremet au bout de 3 h de congélation.
Sortir l'entremet au moins 3 heures avant de servir.
Pour démouler l'entremets, le retourner sur un plat, puis retirer le disque relief délicatement, puis le cercle.
Pour faciliter le démoulage, on peut passer un sèche-cheveux autour du cercle pour décoller l'entremets.
Sauce chocolat:
Dans une casserole faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat.
Mélanger avec une spatule afin d'obtenir une préparation lisse.
Transférer la préparation dans un sac de congélation et couper le bout le plus petit possible afin de pouvoir garnir l'entremets le plus précisément possible.
Garnir le relief avec la sauce chocolat et des pêches restantes.
dimanche 28 octobre
l'arlequin
Pour mon anniversaire, et oui c'était samedi!! je me suis fait plaisir. Depuis le temps que je souhaitais le faire cet arlequin, et bien maintenant c'est fait!
Bon c'est vrai les différentes couches ne sont pas très régulières, mais bon pour un premier essai ça va, je suis assez contente de moi. En tout cas, il était excellent.
Car il faut dire que chez moi, 1er essai est souvent synonyme de ratage quelquefois gustatif mais très souvent esthétique.
Le problème avec ce type de gâteau c'est qu'il vaut mieux être un peu équipé en matériel. Pour ma part je possède un kit flexipan qui se compose d'un moule en silicone plat et d'un cadre rectangulaire pour le montage des différentes couches qui composent le gâteau.
Mais bon ce gâteau peut être réalisé sans, mais c'est plus compliqué.
La réalisation de ce gâteau se fait en plusieurs étapes et il est préférable de le réaliser la veille.
-la réalisation du biscuit chocolat
-La réalisation de la crème brûlée et enfin la réalisation de la mousse au chocolat.
Biscuit chocolat:
Préparation:15 min Cuisson:10 min
Ingrédients:
4 oeufs répartis comme suit: 2 oeufs entiers, 2 blancs et 2 jaunes
100g + 20 g de sucre
30 g de farine
25g de cacao en poudre
Réalisation:
Dans un saladier battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Faire chauffer au bain marie le mélange, en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Dès que le mélange est tiède, retirer le saladier du bain marie et battre au fouet électrique le mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse. Le mélange doit avoir totalement blanchi et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez une partie du ménage mousseux aux blancs en neige afin de détendre les blancs. Incorporer enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la maryse.
Verser le mélange dans le flexipat et mettre au four pour 10 à 12 min.
Démouler quelques minutes après cuisson et réserver le biscuit pour le montage sur une feuille de papier sulfurisé.
Sirop de rhum
Préparation 5min
Ingrédients:
50 g d'eau
60 g de sucre
7 g de rhum
Réalisation:
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum lorsque le sirop est froid (personnellement j'ai incorporé le rhum à chaud car je n'aime pas l'amertume du rhum, ce qui permet d'avoir un bon petit goût quand même!)
Crème brûlée vanille:
Préparation 15 min, Cuisson 45 min (dans mon cas 1h ) mise au congélateur 1à 2 h
Ingrédients:
1/2 gousse de vanille
130 g de lait
330 g de crème fraîche liquide
6 jaunes d'oeufs
110 g de sucre
Réalisation:
Préchauffer le four à 100°C.
Couper la 1/2 gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur et laisser infuser le tout dans une casserole avec le mélange de lait et de crème. Porter le tout à ébullition.
Dans un saladier, battre au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ça que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la maryse. Ne pas fouetter afin de ne pas faire mousser le mélange.
Retirer la 1/2 gousse de vanille.
Placer la flexipat sur une grille et verser la crème dans le moule. Étaler avec une spatule le mélange, en tapotant légèrement les bords du moule afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.
Faire cuire 45 min à 100°C. Vérifier la cuisson en faisant vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger. Laisser la crème refroidir.
Une fois la crème totalement refroidie , la mettre au congélateur 1 à 2h. Jusqu' au montage du gâteau.
Démouler à la sortie du congélateur.
Ma crème brûlée congelée
Mousse au chocolat noir
Préparation 10 min
Ingrédients:
150 g de chocolat noir en petits morceaux
300 g de crème fraîche préalablement mise au réfrigérateur.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat au bain marie ( ou comme moi en disposant le chocolat dans un saladier, et en y versant de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir le chocolat entièrement. Au bout de 30 s vider l'eau du saladier, le chocolat est totalement fondu!)
Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse assez ferme. Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
Incorporer enfin le reste de la crème au mélange. Réserver au frais.
Montage final!!
Avec le pinceau, imbiber le biscuit chocolat de sirop de rhum.
Déposer le cadre de montage sur une feuille de papier sulfurisé. Découper le biscuit chocolat en deux, et mettre une moitié de biscuit dans le cadre, poser par dessus une moitié de crème brûlée (encore congelée) puis une partie de la mousse au chocolat (sur une épaisseur d'environ 1 cm). Étaler la mousse au racloir.
Renouveler l'opération biscuit, crème brûlée, mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
Congeler le cadre garni pendant une heure.
Au bout d'une heure, sortir du congélateur, et passer le couteau d'office sur tout le tour du cadre afin de le décoller de l'entremet
.
Retirer le cadre et saupoudrer le dessus de l'entremets avec du cacao en poudre, du sucre glace et des pépites de chocolats blancs.
Il était délicieux!!
